S’il y a bien un légume emblématique du printemps, c’est l’asperge. En Wallonie, une poignée de producteurs passionnés — dont les 22 membres du groupement “Asperges de Wallonie” — viennent de lancer la récolte. À Thorembais-Saint-Trond, l’aspergeraie de la ferme Noël, aussi appelée La Terre d’Ici, est déjà à pied d’œuvre.
Si les asperges disponibles en grande surface peuvent venir de loin, leur culture gagne pourtant du terrain dans le secteur maraîcher wallon. On estime aujourd’hui à environ 100 hectares les surfaces qui leur sont consacrées en Wallonie, avec une progression d’environ 5 % par an. Dans ce contexte, la ferme Noël, aujourd’hui à sa septième génération, s’est lancée en 2018 dans la production artisanale en vente directe. Après une première récolte en 2020, l’aspergeraie familiale s’étend désormais sur 1 hectare et produit entre 2 et 2,5 tonnes par saison.
Une culture pérenne
L’asperge est une culture pérenne qui utilise des rhizomes, appelés griffes, dont la durée de vie est d’environ 10 ans. L’aspergeraie n’est productive qu’en troisième année et est exploitée en moyenne pendant 7 ans. Il faut attendre la troisième récolte, soit 6 ans après l’implantation, pour atteindre le rendement maximal.
La meilleure période pour planter les rhizomes est de février à mi-avril sur sol réchauffé. “Nous nous fournissons en griffes au Centre Interprofessionnel Maraîcher (CIM) qui propose plusieurs variétés”, nous détaille Pierre-Antoine Noël. “Le choix des cultivars reste toutefois assez limité. Certains clients recherchent par exemple un calibre spécifique, ce qui pourrait orienter les choix variétaux. Aujourd’hui, nous mélangeons différents calibres dans les bottes, mais les restaurateurs privilégient généralement les plus grosses asperges.”.
Récolte
La récolte des turions commence dès le début du mois d’avril et s’étale jusqu’à la mi-mai. Cette opération est effectuée à la main, en fin de journée. “Nous utilisons un simple couteau. Nous débutons vers 16 h et récoltons pendant environ deux heures. Il faut ensuite encore conditionner la récolte, ce qui prend une heure à une heure et demie. Nous avons investi dans une machine pour effectuer cette étape.” La famille peut compter sur quelques personnes supplémentaires pour apporter un coup de main lors de cette opération. “Le personnel doit être impliqué et attentif au travail. Il faut bien récolter toutes les asperges ayant atteint le bon stade, sans en oublier”.
Après la récolte, il est possible de conserver les asperges durant un maximum de deux semaines. “Il faut les placer au frigo dans le noir et dans un fond d’eau… Comme la demande est assez forte, tout ce que nous récoltons est vendu en 24 h”. Quand cette période est terminée, de juillet à octobre, la culture entre dans sa phase végétative. Les lignes de tiges et les cladodes forment alors des haies qui peuvent atteindre 1,5 m de haut. La fertilisation a lieu durant cette phase : “Nous apportons de la chaux et du fumier”. En octobre, ces haies sont broyées. Une période de repos végétatif débute alors de novembre à janvier, avant un buttage suivi d’une nouvelle période de printemps l’année suivante.
Précocité
La ferme Noël protège la culture avec des tunnels longs de 200 m. “Ils permettent d’avoir des asperges plus tôt dans l’année. Et c’est justement au début de saison que la demande est la plus forte”. Les buttes sont irriguées via un système de goutte-à-goutte. Elles sont espacées de manière à pouvoir circuler avec un tracteur entre les routes. “L’espacement permet aussi de respecter la densité de griffes à implanter à l’hectare”.
Sur l’exploitation La Terre d’Ici, le désherbage est effectué manuellement. “C’est nécessaire, sinon les asperges vertes restent blanches s’il y a une trop forte concurrence pour la lumière avec les adventices. Avec la chaleur du tunnel et l’eau que nous apportons, les adventices poussent assez rapidement”. En ce qui concerne les maladies et les ravageurs, peu d’intervention phytosanitaires sont nécessaires. “Il n’y a rien de spécifique. Nous répandons des granulés anti-limaces en début de saison”.
Peu de mécanisation
Il n’y a que très peu d’opérations culturales qui sont mécanisées, à l’exception de l’implantation, du broyage et du buttage. À Thorembais-Saint-Trond, ce sont trois personnes qui s’occupent de l’aspergeraie avec quelques aides supplémentaires au moment de la récolte. “Nous avons chacun un autre travail à côté et nous nous occupons des asperges en travail complémentaire”, nous explique Pierre-Antoine Noël. “Il faut beaucoup de courage pour mener à bien cette culture. Le travail est assez manuel et peu mécanisé”. En effet, la main-d’œuvre représente entre 65 et 80 % du coût de production des bottes d’asperges.
Asperges de Wallonie
La production de la famille Noël est vendue sur l’exploitation sous l’étiquette “Asperges de Wallonie”. Ce groupement a été créé en 2022 et vise une reconnaissance du savoir-faire wallon ainsi qu’une commercialisation selon la charte Prix Juste Producteur. Ce label a pour vocation de soutenir les producteurs locaux dans un modèle de transparence et de durabilité. Environ 37 % des superficies cultivées chez nous sont vendues sous cette bannière qui permet de repérer assez facilement les asperges cultivées localement.
Trois types d’asperges
On retrouve dans les magasins trois types d’asperges, à savoir les blanches, les vertes et les mauves. L’asperge change de couleur en fonction de son exposition à la lumière du soleil. Les asperges blanches sont récoltées avant qu’elles ne sortent de terre, alors que les asperges vertes poussent à la lumière et hors de terre. Leur couleur verte est obtenue grâce à la photosynthèse. En ce qui concerne les asperges pourpres, il s’agit d’une autre variété. “Si elles sont consommées froides, elles ont un goût différent des vertes. Après cuisson, elles deviennent vertes”. Ainsi, chaque couleur d’asperge se distingue par un goût et des caractéristiques différentes.
Au 16ième siècle, l’asperge est fortement appréciée par la Cour de France et elle est alors considérée comme étant la reine des légumes et est appelée « légume royal ». Ce végétal peu calorique, qui reste encore aujourd’hui tout aussi apprécié, a des propriétés diurétiques, dépuratives et laxatives. Il est possible de l’intégrer dans de nombreuses recettes et de cuisiner ce légume de différentes manières : crues, grillées au barbecue, cuisson à la vapeur, en soupe, etc. Tout à chacun peut donc se régaler avec diverses préparations à base de ces « trésors verts » wallons.
Texte et illustrations : Antoine Van Houtte
