Le blé dur est une espèce proche du blé tendre communément appelé froment dans nos campagnes et très largement cultivé en Wallonie. Si visuellement ces deux céréales peuvent être facilement confondues, elles se distinguent surtout par la structure interne de leurs grains, appelée amande.
Si l’amande du grain de froment est plutôt farineuse, celle contenue dans le grain de blé dur est vitreuse et cassante. Ces propriétés particulières font que le blé dur est uniquement valorisé en alimentation humaine. Après la récolte, le grain est broyé pour produire de la semoule. Celle-ci est ensuite utilisée comme ingrédient principal pour la fabrication de pâtes, du couscous et du boulgour.
La culture du blé dur est déjà bien implantée sur notre continent. Les quatre plus gros producteurs européens sont actuellement, par ordre d’importance l’Italie, l’Espagne, la France et la Grèce. Les bassins de productions sont principalement concentrés sur le pourtour méditerranéen, car le blé dur est une céréale qui contrairement au froment supporte mal les hivers froids et les étés humides du nord de l’Europe.
Or, sous l’effet du changement climatique, les bassins de production du blé dur, actuellement localisés dans le sud de l’Europe, migreront progressivement vers des régions situées plus au nord.
Une solution face au changement climatique ?
En Wallonie, le changement climatique se traduira à moyen terme par une augmentation des températures et une modification des régimes pluviométriques. La distribution régulière des précipitations tout au long de l’année devrait être remplacée par une plus forte concentration des pluies en automne et en hiver. À l’inverse, ces précipitations devraient se raréfier durant le printemps et la période estivale. Ces deux saisons devraient également connaître un accroissement de l’ensoleillement.
Les premiers effets de cette modification du climat se font déjà ressentir et peuvent parfois affecter la productivité de certaines cultures. Face à ce défi majeur, l’agriculture wallonne à le choix entre deux approches pour limiter l’impact du changement climatique sur ses activités : l’adaptation et l’atténuation. La première a pour objectif de limiter la contribution du secteur agricole, en réduisant les émissions de gaz à effet de serre liées à certaines activités ou en séquestrant le CO2 via la mise en place de nouvelles pratiques. La seconde approche consiste à se tourner vers des modes de production ou des cultures mieux adaptées à l’évolution du contexte climatique. En effet, certaines espèces, comme le blé dur qu’ils n’étaient pas possibles, autrefois, de cultiver sous nos latitudes, semblent de plus en plus apprécier le climat de nos régions. L’introduction de cette céréale dans la rotation peut donc être envisagée comme une stratégie d’adaptation au changement climatique pour améliorer la résilience de nos exploitations.
Histoire récente du blé dur en Wallonie
Si l’arrivée du blé dur chez nous suscite l’intérêt de la part du monde agricole, elle pose également de nombreuses questions. En effet, la mise en place d’une nouvelle culture ne se s’improvise pas et nécessite un minimum d’expertise. Une phase de recherche et développement est donc nécessaire afin de vérifier si cette céréale est adaptée à nos terroirs, mais aussi pour pouvoir fournir des références techniques aux agriculteurs qui souhaiteraient intégrer cette culture dans leur assolement.
C’est dans ce contexte qu’en 2019, le CRA-W débute ses premiers essais exploratoires sur le blé dur. Grâce aux conditions climatiques, les résultats obtenus cette année-là sont plutôt encourageants. La culture du blé dur confirme son potentiel. Rendement et qualité sont au rendez-vous. Forts de ses premiers succès, plusieurs hectares de blé dur sont implantés à l’automne 2020. Si à nouveau, la culture démontre encore une bonne capacité d’adaptation durant l’hiver et le printemps 2021, les précipitations du mois de juillet douchent tout espoir d’obtenir une récolte de qualité. Premier échec et premier coup d’arrêt pour le développement de cette céréale dans nos campagnes.
Malgré cette première déconvenue, le CRA-W souhaite poursuivre ses travaux autour de cette céréale. Grâce au soutien de la région, via son Plan de relance, le centre met en place avec plusieurs partenaires publics et privés un projet de recherche ambitieux visant à soutenir le développement d’une filière de blé dur en Wallonie. En accompagnant le déploiement de cette culture à haute valeur ajoutée destinée à l’alimentation humaine, ce projet vise également à répondre à des attentes sociétales pour une alimentation locale et durable, qui se sont renforcées avec la pandémie de COVID-19 et la guerre en Ukraine.
Pour parvenir à cet objectif, il est primordial de sécuriser l’approvisionnement en blé dur de qualité cultivé localement. Mais garantir une production suffisante de matière première nécessite de lever certains verrous techniques. Une partie importante du projet est donc consacrée à l’expérimentation en champ. Plusieurs essais ont ainsi été implantés dans différentes régions agricoles afin d’identifier les variétés les mieux adaptées aux contextes pédoclimatiques de la Wallonie. Diverses observations et évaluations sont ainsi réalisées sur ces variétés durant la saison afin de décrire leur comportement vis-à-vis des maladies, des ravageurs, de la verse et des conditions climatiques (froid, pluviosité, …).
Les chercheurs travaillent également à la mise au point d’un itinéraire technique pour la culture du blé dur en Wallonie. L’itinéraire technique reprend toutes les opérations culturales, du semis jusqu’à la récolte, qu’un agriculteur doit effectuer pour mener à bien sa culture. Des expériences sont notamment menées sur la fertilisation azotée.
Aujourd’hui encore, le rendement et la qualité du grain sont en grande partie déterminée par l’application d’engrais. Comme pour d’autres intrants, l’utilisation de ces engrais doit-être raisonnée. La finalité de cette démarche est d’apporter, au bon moment, la dose d’azote nécessaire à la croissance et au développement de la culture. Cette approche permet d’éviter les situations de sur-fertilisation, préjudiciables pour l’environnement, mais aussi pour la trésorerie des exploitations. Ces expériences ont donc pour objectif de déterminer une fertilisation de référence pour le blé dur qui permet d’atteindre les normes requises pour une valorisation en alimentation humaine. Cet objectif de qualité doit également rester en accord avec les objectifs économiques et environnementaux.
La qualité, un aspect fondamental pour la valorisation
On l’aura compris, si opter pour la bonne variété et raisonner sa fertilisation est essentiel pour adopter des pratiques plus durables, ces démarches sont également importantes pour produire un grain de qualité.
Pour pouvoir être valorisé en alimentation humaine, le blé dur produit en Wallonie doit répondre à toute une série de critères dits « technologiques ». L’évaluation de ces critères s’effectue la plupart du temps en aval du champ, entre la récolte et la transformation. L’objectif de cette démarche est de vérifier si le grain récolté permettra d’obtenir un rendement en semoule élevé, mais aussi de produire des pâtes de bonne qualité.
Pour le blé dur, différents paramètres sont ainsi analysés. Le premier est la teneur en protéines du grain. Facilement mesurable, elle confère aux grains des propriétés intéressantes recherchées par les transformateurs. En effet, les pâtes de bonnes qualités qui conservent leur aspect après la cuisson et qui offrent une consistance à la fois ferme et élastique sous la dent sont généralement fabriquées avec des grains qui affichent une teneur en protéines élevées. La teneur en protéines a également une influence importante sur un autre paramètre spécifique au blé dur : le mitadinage
Le mitadinage est le processus physiologique par lequel l’amande du grain devient opaque et farineuse au lieu d’être vitreuse. Celui-ci se produit lorsqu’on observe des précipitations durant la semaine qui précède la moisson, comme en 2021. Les conditions météorologiques ont donc une influence prépondérante sur ce processus même si une teneur en protéines élevées permet de limiter le risque de mitadinage.
Le mitadinage est évalué en observant sur un lot de 50 grains, le nombre de grains dont l’amende présente des taches blanches. Ce décompte permet d’exprimer le taux de mitadinage. La détermination de cette valeur par infrarouge permet de rendre cette mesure reproductible.
Les industries de transformation cherchent à avoir une matière première dont la valeur pour ce paramètre ne dépasse pas les 20-25 % afin de ne pas pénaliser leur rendement en semoule. En effet, les grains mitadinés sont moins durs et leur broyage produit de la farine à la place de la semoule.
Enfin, si ces critères technologiques sont importants pour une bonne valorisation, le grain produit doit également répondre à certaines normes sur le plan sanitaire. Celles-ci concernent surtout les mycotoxines. Ces petites molécules, produites par des champignons pathogènes du blé dur, peuvent avoir une incidence sur la santé des consommateurs. Il est donc important que les lots récoltés présentent des teneurs en mycotoxines inférieures aux seuils fixés par la législation.
Des résultats encourageants qui ouvrent de nombreuses perspectives
Les résultats obtenus ces dernières années sont encourageants. Grâce au changement climatique et à l’amélioration variétale, il semble désormais possible de produire du blé dur en Wallonie. Certaines variétés affichent de bonnes performances, tant au niveau du champ que de la qualité, à condition d’opter pour un itinéraire technique adapté.
Si ces résultats offrent de nouvelles perspectives, l’absence de marché reste préjudiciable pour le développement d’une filière structurée autour du blé dur. En effet à l’exception de quelques initiatives locales, le manque de débouchés ne permet pas d’augmenter le nombre d’hectares emblavés avec du blé dur.
Néanmoins, si à l’avenir une filière devait se structurer autour du blé dur en Wallonie, la recherche sera prête pour encadrer les agriculteurs qui souhaitent se lancer dans la culture du blé dur.
