Avec 1 401 exploitations laitières spécialisées et plus de 1,2 milliard de litres de lait produits chaque année, la filière laitière occupe une place centrale dans l’agriculture wallonne. Elle génère également des milliers d’emplois, de la production dans les fermes à la transformation et à la distribution des produits laitiers. À l’occasion de la Journée mondiale du lait, célébrée le 1er juin, le Collège des Producteurs vous propose un éclairage sur les chiffres clés, les enjeux et les perspectives de la filière laitière wallonne.
Avant d’arriver dans nos verres ou nos assiettes, le lait passe par une série d’étapes soigneusement contrôlées. De la traite à la distribution, toute la chaîne est organisée pour garantir la qualité du produit, sa sécurité sanitaire et sa parfaite traçabilité. Ainsi, les entreprises de transformation doivent respecter des obligations précises en matière d’hygiène, d’autocontrôle et de sécurité alimentaire, sous la supervision de l’AFSCA. Les laiteries doivent disposer d’un agrément et organiser la collecte du lait de manière à ne pas dépasser 72 heures entre deux passages. Pasteurisation, stérilisation, contrôles microbiologiques et procédures de suivi font partie des mécanismes mis en œuvre tout au long de la chaîne.
Moins d’exploitations, mais plus de production
En regardant de plus près les chiffres, on remarque que la filière évolue depuis plusieurs années. Entre 2015 et 2024, le nombre de fournisseurs de lait a diminué de 27,6 %, tandis que la production moyenne par exploitation a progressé de 28 %. Dans le même temps, certaines démarches de différenciation et de valorisation continuent à se développer autour de produits et filières spécifiques comme la Boulette de Wallonie ou encore le groupement “Lait de foin”.
Au 1er avril 2025, l’AFSCA enregistrait 373 transformateurs fermiers. Ce nombre est en baisse de 34 % par rapport à 2022, s’expliquant en partie par la diminution de la demande forte connue pendant la période du covid, mais aussi par une évolution du métier de la transformation fermière vers une transformation par des artisans fromagers, souvent situés sur la ferme-même.
Une filière fortement structurée autour de la collecte et de la transformation
Ensuite, il n’y a qu’un nombre limité d’acteurs qui assurent la majeure partie de la collecte du lait. Ainsi, cinq laiteries wallonnes assurent environ 90 % de la collecte, en s’approvisionnant également en Flandre et à l’étranger. Environ 79 % du lait produit en Wallonie est transformé sur le territoire régional, avec une place importante accordée à la fabrication de beurre.
La filière voit également ses débouchés évoluer. Les exportations reculent, tandis que la consommation intérieure progresse légèrement. Au niveau de la commercialisation, plus de 95 % des achats de produits laitiers se réalisent en grandes surfaces.
Texte : Collège des Producteurs · Illustrations : Antoine Van Houtte · Infographie : Collège des Producteurs
